Productieproces
Als de gerst binnenkomt wordt deze gedurende 2 tot 3 dagen geweekt en daarna uitgespreid over de moutvloer om het mouten te starten. Hierbij gaan de gerstkorrels ontkiemen, dit is belangrijk om het zetmeel om te zetten in vergistbare suikers. Om dit proces rustig en gecontroleerd te laten gebeuren, wordt de mout regelmatig omgeschept. Traditioneel gebeurde dit zware werk met de hand maar tegenwoordig vaak machinaal.
Na het mouten wordt de mout verplaatst naar de droogoven (kiln) om het kiemen stop te zetten. De kiln is een herkenbaar gebouw met het zogenaamde "pagode"-dak met een schoorsteen (foto links). In de kiln zit een grote zeef waar de mout opgelegd wordt en onderin de kiln wordt een vuur gestookt om de mout te drogen. Traditioneel was turf (peat) de meest voorkomende brandstof in Schotland. Zo is "geturfde" of peated whisky ontstaan. Tegenwoordig wordt er gebruik gemaakt van moderne brandstoffen en wordt turf gebruikt om eventueel een bepaalde hoeveelheid rook toe te voegen aan de smaak.
Het mouten en drogen is alleen nodig bij gerst. Andere graansoorten als mais, rogge en tarwe kunnen direct worden gemalen. Het malen gebeurd in de mill. In Schotse distilleerderijen staan vaak mills van het merk Porteus. Porteus ging aan hun eigen succes ten onder; ze zijn zo betrouwbaar dat ze (bijna) nooit vervangen hoeven te worden. Tot op de dag van vandaag worden deze vaak meer dan 50 jaar oude mills nog gebruikt in de meeste Schotse distilleerderijen. Het gemalen graan wordt in grote tanks, genaamd mash tuns, vermengd met water en verwarmd om de suikers te onttrekken. De verkregen vloeistof heet wort, de wort wordt in grote gistvaten (wash backs, traditioneel van hout, tegenwoordig vaak rvs) opgeslagen en er wordt gist toegevoegd om suikers om te zetten in alcohol en koolstofdioxide. Na het vergisten ontstaat er een soort bier, maar dan zonder hop.
Na het vergisten wordt de whisky gedistilleerd in distilleerketels. Er zijn twee verschillende soorten stills: pot stills en column stills. De werking is net anders maar het doel is hetzelfde: het verhogen van het alcoholpercentage van zo'n 6 à 8% naar >60% alcohol. In Schotland wordt malt whisk(e)y er meestal tweemaal gedistilleerd en in Ierland meestal driemaal gedistilleerd. Dit geeft Ierse whiskey zijn zachtere karakter.
Na het distilleren wordt de spirit die uit de distillatiekolom gescheiden, het eerste gedeelte is giftig, het laatste gedeelte heeft een te laag alcohol-gehalte. Het midden wordt bewaard en opgeslagen op vaten om te rijpen. In Schotland en Ierland moet whiskey minimaal drie jaar en één dag op vat liggen voordat het whisky mag heten. Na het rijpen wordt het alcoholpercentage eventueel verlaagd tot minimaal 40% waarna de flessen worden afgevuld en de whisk(e)y de schappen in kan.
Hieronder een filmpje van het hele proces bij de Springbank distillery. Springbank doet het hele proces zelf en met de hand: van mouten tot aan bottelen.